仕事で出た外出先の近くに「みかづき」があったので、
超久しぶりにイタリアンを食べることに。
普段は外へ出る仕事なんか殆ど無い私。営業サラリーマンのようなランチの楽しみ（or 苦労）はないし、めんどくさいと職場のお菓子や差し入れで済ますこともしばしば。
この日も食べないつもりだったが、ちょっと時間があった。
ので、こんな時でもないと食べないと思いみかづきへ。
夏の定番シーフードカレーイタリアン。
あぁこの味だよね、たまに食べると美味しい。
おばさんのお客さんがセルフで容器を片付けながら近くの店員さんに、
「イタリアンって中毒になるわよね～。」
と言っていた夏の昼下がり。。。
打って変わって･･･
夜は取引先の方に誘われ、本格日本料理のお店。
ひと皿めは写真ないけど、
焼きナスと雲丹、枝豆。
焼きナスの香ばしい焦げが夏らしいひとしな。
運ばれてくると同時に柚子の香りが鼻腔に。
洋食はここまで季節感出せないなぁ。
イサキの炙、赤烏賊、あら、南蛮海老。
イサキはじゅんさいポン酢（？）、烏賊にはごまの香り。
椀は鱧ととうもろこし。椀物という単語をちょっと調べたら、
椀物は椀盛りつまり汁物としての煮物で、
懐石の2菜目の煮物椀は、会席だと汁の「吸い物」に相当する・・・？？？
なんだかよくわからん。
で、吸い物を見ると、
酒の菜として出されるものが「吸い物」
ご飯と対で出されるものが「汁物」です。
（これは狭義。一般的に両者ともに汁物だと考えてかまいません）
汁物は大きく下の二種類に分けられます。
・すまし汁
・濁り汁
すまし汁は透明な清汁で、吸い物と潮汁が代表。椀の構成
だしを薄味で調味した【吸い地】
椀の主役になる【椀種】
椀種に添えるあしらい【椀妻】
香りのアクセント【吸い口】
以上4つの要素で椀は成立します。
とあった。さらに、「椀のあしらい」という言葉が出てきて、
「あしらい」は和食の料理すべてにおいて重要な役割を果たします。
ここでは汁物と煮物に共通するあしらいを紹介しておきます。
煮物や椀には主役があり、椀の場合は【椀種】がそれです。
主役に添える脇役として【つま】をあしらいます。
椀づま
ツマ（妻）は【青み】【さしこみ】の二種類が基本。
青み
和の料理には「緑」が欠かせません。
彩りになる緑色の野菜を「青み」といいます。
青菜類、絹さや・いんげん、青豆など。
あらかじめ茹でておき、仕上がり直前に加えます。
又は地に浸しておいて盛り付け時に加える場合もあります。
いずれも鮮やかな緑を活かして料理全体の色彩を映えさせ、それによって盛り付けを引き締めます。ある意味で和食の盛り付けは青みが左右すると言っても過言ではありません。
さしこみ
青み以外の椀妻を「さしこみ」と呼びます。
主材料に対して、脇役となる副材料です。
麸、湯葉、蕗、独活、蕪、鱧に添える松茸など。
吸い口と天盛り
汁物以外の料理、例えば煮物、和え物・酢の物などを山形に盛り込み、仕上げに一番上に添える「香り物」を【天盛り】と呼びます。
汁物の場合、これに相当するのが【吸い口】です。
多くの場合、この「吸い口」と「天盛り」の材料は共通しています。
和食は深い。勉強になるなぁ。
つまり椀種が鱧と玉蜀黍（とうもろこし、初めて見た漢字）、
あしらいの椀妻が胡瓜、
吸い口が青柚子、ということかな。
日本酒もたくさんいただいた。
獺祭のあとにお燗で頂いた、じゅうじあさひ。
鯛のぱりぱりが純米とかにも合いそう。
これだとちょっと酸が主張しすぎかな。
KEの朝露。
仙台牛のしゃぶしゃぶ、イチジクとごまだれが好相性。
真丈。
鮎の炊き込みのあと甘味でおしまい。
是非また来たい。気軽に来れるお店じゃないけど・・・。
2軒目のバーは東京から戻った人がやっているお店で、スコッチの品揃えが良かった。
今回、和食について調べたのはこのサイト。
